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已经心中有数，哥哥要做的菜肴，正是宴席传统名菜：三套鸭！

采用物性截然不同的一鸽两鸭作为原料，乳鸽、野鸭、家鸭层层想套，美味层出，成为传世名菜。

烹制“三套鸭”最为关键的便是整禽脱骨的工艺，平庸者剖开鸭腹取骨，这便落了下乘。彭辉所用的净鸭，仅在脖颈下有很小的刀口，但骨脏俱除，必然是用了某种独特的秘技。这是卓亦忱在那本食谱上看到的秘法。

他的动作娴熟利落，不一会，三禽已经层层套好，仅剩头颈露在家鸭的腔外。三只禽头从大到下，排列整齐，看起来就象天生长在同一个躯体上一样。

卓亦忱将套好的鸭禽在沸水锅中略涝一下，除去禽类身上的土腥，然后将鸭腹朝下，和刚才取出的肫肝一同放入有衬有竹垫的砂锅内，加入姜块、葱结、酒料，放满水，上旺火烧沸，撇去汤上浮沫，然后加盖，移小火开始焖制。

“哥哥，这个要等多久？”

“一个时辰，清炖就行。”

“禽肉比畜肉细嫩些，味道也清甘。酌上酒一起，再妙不过了。哎，哥，这条进贡鲥鱼今晚不做吗？”

“当然要做，鲥鱼得新鲜吃，味道忒美。”

“那我现在来帮你把这条鱼刮了？一会儿你直接上锅蒸就行。”

“不不不，”卓亦忱果断摇头，“鲥鱼不能去鳞的，吃鲥鱼就是要连着鳞片一起吃，它的鳞也很很鲜美。”

淡水鱼中最为名贵，也最为味美仍是有“江河三鲜”之称的鲥鱼、刀鱼和洄鱼，鲥鱼更是位居“江河三鲜”之首。

卓亦忱把鸭汤煲上后，就跟卓昀一起处理那条大鲥鱼。鱼的体形很扁，头中等大，口阔，鳞片大且非常薄，腹部还有棱鳞。头部和背部为银灰色，体两侧和腹部色白鲜嫩，体侧上方则略带蓝绿色光泽。

鱼身被卓昀用左手按在案板上，无法动弹，但仍不时地拍打着尾巴，鱼嘴也在一张一翕，看起来十分鲜活。

被这么按住后，卓亦忱拿起厨刀，将薄薄的刃锋贴上细白的鱼腹，轻轻一拉。他不敢太过使力，生怕碰坏了那鱼身上的鳞片。

“还是我来吧，我看你不敢下手。”

卓亦忱回道：“我是怕碰坏了它，动作才慢点，这样鱼身鳞片更完整。”

然后卓昀继续配合他。

那条大鲥鱼的内脏被去除，于清水中洗净。卓亦忱用净布轻轻把鱼擦干，然后配以肉片，笋片等辅料，加葱、姜、酒、糖、盐，扣碗上笼，以旺

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